【摘 要】餐飲空間布局設計需要考慮商家品牌形象、消費者體驗、空間功能等各方面的因素，總體上表現出明顯的專業化、系統化特征。這是環藝專業學生必須掌握的一個設計主題?；诖?，該論文采用文獻梳理法、訪談法、案例分析法，在簡要論述空間布局設計的概念、餐飲空間功能特征的基礎上，從課程教學的角度系統總結了餐飲空間布局設計的理念、原則以及具體的設計方式等，由此深化對餐飲空間布局設計的認識，為餐飲空間布局設計教學活動提供必要的指導與借鑒價值，以提高課程教學質量和效率。

【關鍵詞】餐飲空間 布局設計 教學設計

餐飲空間布局不僅影響人們的消費體驗，而且決定著餐飲品牌形象情況，對于商家可持續性發展具有重要影響。餐飲空間是一個典型的商業空間，其設計活動必須遵循“為商家創造利潤”的原則，充分考慮目標消費者對于餐飲空間的功能需求、審美特征以及商家個性化的飲食品類、品牌形象特征等，采用現代室內空間設計理念與設計技法，呈現出一個完美的餐飲空間。環藝教師以此為基礎展開對餐飲空間布局設計教學工作，才能真正提高學生對于這方面知識的掌握和應用能力。

空間布局設計概述

1.空間布局設計的概念

空間布局設計是現代室內設計中的一個概念，基于其內涵的豐富性與外延的多樣性，目前廣大學者對于其概念尚未形成統一定論。一部分學者認為空間布局設計是指對特定空間的功能、環境與藝術所展開的設計活動，由此滿足其使用功能，營造良好的視聽環境體驗，給人以獨特的審美享受。這充分彰顯了空間布局設計的功能性、環境性、審美性三大目標。一部分學者認為空間布局設計是指按照特定空間的功能需求而確定其設計主題，規劃其功能布局、設計動線以及相關的色彩、燈光與裝飾材料等，從而形成一個具有特定應用功能的室內空間。這一概念充分展現了空間布局設計目標功能性與設計內容多樣化的特征。除此之外，也有一部分學者認為空間布局設計即軟隔斷、建筑小品、綠化、家具、燈具、挑臺、懸板之類的材料，對室內空間所進行的分隔與裝飾活動，使其更好地滿足特定的應用功能。

結合以上概念以及文章研究需要，筆者認為空間布局設計是指設計師依據特定空間功能需求，而圍繞著功能性、環境性、審美性三大目標來確定其設計主題，規劃其功能布局、設計動線以及相關的色彩、燈光與裝飾材料等，從而形成一個具有特定應用功能的室內空間。

2.餐飲空間的功能特征

（1）方便消費者就餐的功能特征

餐飲空間是由特定商家建構起來的，通過為消費者提供就餐服務來實現盈利目標，因此餐飲空間布局是否方便消費者行走、是否方便其取拿食物等，將在潛移默化中影響到消費者對于該餐廳好與壞的評價，并最終決定著其是否愿意在該餐廳就餐。這要求餐飲空間布局設計必須首先考慮到方便消費者就餐這一最基本、最核心的功能，彰顯出便利性在增強消費者體驗過程中的重要價值。

（2）滿足消費者審美體驗的功能特征

當前，很多消費者選擇某一特定的餐廳，不僅看重其高質量的菜品、良好的服務、方便的空間布局，而且也十分注重燈光、色彩、音樂、裝飾之類的元素所帶來的個性化審美享受。甚至很多情況下，審美體驗在激發消費者進餐欲望、提高其服務體驗方面的價值與菜品、服務處于同等重要的地位。在當前餐飲業競爭日趨激烈以及消費者對于進餐環境要求越來越高的情況下，更是進一步凸顯出餐飲空間布局所帶來的良好審美體驗在增強商家競爭力過程中的重要作用，這已成為餐飲空間布局設計所應滿足的另一功能特征。

（3）塑造個性化形象的功能特征

部分商家為了強化消費者對于餐廳的印象，使其能夠產生可持續性的消費行為，還能通過其向周圍親屬、朋友宣傳產生一定的口碑效應，由此也十分注重塑造個性化的形象特征。諸如，廣東人想吃海鮮就會想到“天天漁港”或者是“南海漁村”，想吃粥就會想到“伍湛記”，想吃雙皮奶就會想到“南信”等。而這些餐飲品牌除了提供個性化的菜品之外，在餐飲空間布局設計方面也充分彰顯了其“海鮮”“粥食”“雙皮奶”的形象特征。

餐飲空間布局設計的教學內容設置

1.設計理念的教學定位

餐飲空間布局設計是一項系統工程，涉及主題定位、功能布局、動線設計、色彩、燈光與裝飾材料等，在餐飲空間布局設計教學過程中，應重點培養學生具備以下幾個方面的設計理念。

（1）功能性理念

滿足特定的應用功能是室內空間設計最核心、最基本的目標。我們在進行餐飲空間設計過程中，一定要避免過于注重“裝飾”而弱化其應用功能所帶來的本末倒置的問題，而是應將“功能性”設計理念作為餐飲空間布局設計首先要考慮到的內容，使設計出的作品能夠方便消費者就餐，滿足消費者的審美體驗，塑造個性化的商家形象，以及方便服務員進行送餐、打掃衛生等方面的公共服務。

（2）服務性理念

在當前激烈競爭的社會環境下，“消費者至上”的服務理念已深入人心，被各個商家滲透在各項服務活動之中。餐飲空間布局設計不僅直觀地影響消費者對于就餐是否便利的體驗，而且也會影響其對于餐廳的審美認知。這就要求當前的餐飲空間布局設計也要遵循一定的服務性理念，展開對餐飲空間的布局設計活動，使消費者能夠理解、接受和認可。

（3）人性化理念

人性化理念是建立在服務理念基礎上的一個更高層次要求，設計師在餐飲空間布局設計過程中不僅要圍繞消費者現有的，已表現出來的就餐需求、就餐習慣、審美方式、審美理念來展開設計活動，考慮布局的細節，還要為消費者提供意想不到的更加便利、更加舒適的功能。這要求設計師必須具備更高的服務設計理念。

2.設計原則的教學建構

（1）市場導向性原則

從宏觀層面來說，任何一個餐飲店面都處于一個更大的餐飲行業系統之中，一方面面臨著行業內已形成的、約定俗成的認知；另一方面也面臨著來自其他店面、其他品牌的激烈競爭。餐飲空間布局設計首先應從一個更加宏觀的角度遵循市場導向性原則，既要能夠遵循現有的認知，還要保證所設計出的作品在吸引消費者注意力、激發消費者欲望、提高消費者體驗、深化消費者認知方面具有良好的效果，以增強企業的市場競爭力。

（2）消費者導向原則

從中觀層面來說，餐飲店面具有強烈的商業性、服務性、盈利性的特征，必須保證為目標消費者提供良好的服務和消費體驗，才能增強店面的盈利能力，并實現店鋪的可持續性發展?；诖?，餐飲空間布局設計在中觀層面上必須以消費者為導向，要從細節之處為消費者提供更具人性化的空間布局服務，來增強消費者對于餐飲服務的認可。

（3）形象展示原則

從微觀的角度來說，任何一個餐飲店面都能夠為消費者提供一種個性化的餐飲服務，如火鍋、炒菜、燒烤、西餐、自助餐，形成自己的餐飲風格與服務風格，使消費者在未體驗服務之前就能夠對其有一個獨特的認識，產生消費欲望，甚至可以留下深刻的印象。這要求餐飲空間布局設計必須遵循形象展示的原則。

餐飲空間布局設計的教學方案

1.餐飲空間的主題定位教學

當前，部分商家為了彰顯個性化的菜品樣式、餐飲風格與服務理念，設計出各種各樣的主題餐廳，諸如以田園農舍為主題的餐廳、以尋古懷舊為主題的餐廳、以歷史文化為主題的餐廳等。基于此，設計師首先必須與商家就其菜品樣式、餐飲風格、服務理念進行一個系統的溝通與交流，準確把握其所追求的或者是在潛移默化中所遵循的餐飲主題，以此作為空間布局設計的主題，統領功能布局設計、動線設計、色彩與燈光設計以及裝飾設計活動。

2.餐飲空間的功能布局設計教學

無論規模大小，任何一個餐廳都包含著一系列的功能空間，諸如主體就餐空間、單體就餐空間、廚房工作間等。在實際設計過程中，設計師首先要從整體上按照功能單元將整個餐飲空間劃分為不同的區域；其次則是要保證廚房區盡量離就餐區域近，從而保證菜品能夠盡快到達消費者的餐桌；第三則是要注重不同區域之間的互通互聯，使消費者能夠從不同路線都可以盡快回到自己的就餐區；第四則是按照常規要求，將候餐區設置在門口位置，柜臺區設置在入口處，方便消費者買單。

3.餐飲空間中的動線設計教學

（1）顧客動線

顧客動線就是顧客在餐廳用餐、逗留、離去的行為軌跡，主要集中在入口門廳、候餐區、用餐區、衛生間四個功能區域。根據顧客群體特征和用餐環境的需要，顧客動線可以分為兩種，一是指零散顧客從入口處前往散座、卡座區就餐及用餐完畢后離去的路線；二是指團體顧客從入口處前往包間區就餐及用餐完畢后離去的路線。前者顧客動線的處理應考慮入口門廳與餐飲區之間的距離和方向，兩者距離不能太遠，并且連接兩者的交通走道應直接、便利；而后者包間的通道應與散座區通道分離開，使就餐的顧客在入口處進行分流，各自間互不影響。

（2）服務動線

服務動線是指餐廳服務人員為顧客提供各方面服務所經過的路線。在為散座顧客提供服務時，備餐間和散座間的距離應盡可能縮短，連接距離應盡可能便利、順暢，服務動線與顧客動線避免交叉，以提高服務效率和服務質量。在為包間區的團體顧客提供服務時，宜單獨設置備餐間，并且應將服務人員送餐入口與包間顧客入口相分開，避免兩者之間的影響，餐飲區與收銀臺、服務臺之間要有良好的信息傳遞通道，以保證代顧客結賬及取物的快捷性。

4.餐飲空間中的色彩與燈光設計教學

餐飲空間中的色彩與燈光主要發揮著營造氛圍、創造美感、彰顯店面風格與形象的作用。首先，餐飲空間布局中宜采用淺色系中色距相近的兩種顏色作為背景色，再選擇一至兩種對比較強的顏色作為裝飾餐桌、餐椅和其他裝飾品的顏色，由此形成主次清晰、對比鮮明的色彩效果。其次，餐飲空間布局設計中常常采用均勻的吸頂燈、嵌入式燈筒、裝飾吊燈來布置頂光以設計散座區燈光效果，采用射燈或者是局部照明來處理卡座區的燈光效果，如果餐廳有天窗或者是側窗引入自然光的話，則可以對燈光進行更加靈活的處理。

5.餐飲空間中的裝飾設計教學

裝飾設計是營造餐廳氛圍、彰顯餐廳形象的另一重要手段。目前，餐飲空間布局設計中的裝飾設計主要是圍繞其主題定位來展開的，諸如以田園農舍為主題的餐飲空間布局設計，在空間外觀進行植物裝飾，大廳內縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設計成植物圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開，呈現出一種個性化的田園風格。

總體來說，餐飲空間布局設計應圍繞方便消費者就餐、滿足消費者的審美體驗、塑造個性化形象來展開。環藝教師應重點培養學生掌握功能性、服務性、人性化的理念和市場導向性、消費者導向性、形象展示的原則，建構起系統化的教學內容體系，即首先與商家進行全面溝通與交流，確定餐飲空間布局設計的主題，據此實施功能布局設計，隨后設計出合理的顧客動線和服務動線，最后再通過色彩、燈光、裝飾手段對其加以點綴，由此形成一個完美的餐飲空間布局設計作品。這樣才能保證學生設計的作品具有功能性、環境性、審美性三大基本價值。

參考文獻：

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