多年來，筆者所在學校在學生餐廳管理方面始終堅持“自辦餐廳、獨立核算、安全第一、健康至上”的宗旨，不斷增強服務意識，努力提高服務質量，不僅受到了學校師生的良好評價，也是目前全省中職學校中唯一一家“標準化食堂”，每年接待省內(nèi)外數(shù)十所學校參觀取經(jīng)，發(fā)揮了廣泛的示范效應。

經(jīng)過多年的實踐和研究，我們探索出如下的管理模式：

一、以健全組織機構、完善管理制度為先導

我們做到了“五個有保證”：制度有保證，機構有保證，監(jiān)督有保證，人員有保證，獎罰有保證。

學校先后制訂了《餐廳管理制度》、《餐廳衛(wèi)生制度》、《學校食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食物中毒預防措施》、《食堂人員管理制度》、《獎罰制度》及食堂各崗位人員職責等措施制度，成立了以校長為組長的“食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理領導小組”及“食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理自查評估領導小組”，設立科長、管理員、廚師長、班組長等管理崗位，負責日常運行及監(jiān)督，各自責任明確。

嚴格執(zhí)行獎罰制度。如對技術理論、操作評比的先進個人，發(fā)生事故能及時搶救者，舉報盜竊、貪污、違章亂紀行為者，撿到就餐人員錢、卡及貴重物品上交者，給予獎勵。對上班不佩戴上崗證、不穿戴工作衣帽或工作服太臟者，浪費、偷盜、上班遲到者，都有罰款及相應的處罰。逐級管理，規(guī)范言行，樹立了按規(guī)章制度辦事的良好風氣。

二、以堅持業(yè)務學習和能力培訓來不斷提高服務水平

可以概括為“四個堅持”：堅持崗前培訓，堅持每周學習，堅持每學期辦講座，堅持每年組織大賽。

為提高員工的工作責任心和業(yè)務能力，每位員工上崗前都要進行培訓，使其了解食堂工作的特殊性和重要性，明確崗位職責。每周四對全體員工進行崗位職責及管理制度的學習，并經(jīng)常召開班組會議。每學期聘請消防專家為全體員工進行一次消防知識培訓及逃生演練，聘請食品藥品監(jiān)督所專家作食品安全衛(wèi)生知識講座。每年舉辦一屆員工技能大賽，比賽項目幾乎涵蓋了所有服務內(nèi)容，既提高了員工的烹飪水平，強化了崗位素養(yǎng)，也活躍了員工的文化生活。

經(jīng)常鼓勵員工開發(fā)食品新花樣、新品種。通過網(wǎng)絡查詢或向業(yè)內(nèi)人士咨詢等方式，獲取新品種的制作方法。如自己制作醪糟、黃豆豆芽、蛋糕等，不僅節(jié)約了成本，保證了食品質量，而且還提高了員工的成就感。

三、以多管齊下為手段來加強食品安全管理

為此我們堅持“六個一”：一個健康證，一個崗前培訓，一個供貨資質，一個分開加工，一個成品留樣，一個層層把關。

我們始終把食品衛(wèi)生、飲食安全放在第一位，對食堂每一位從業(yè)人員堅持每年進行食品衛(wèi)生崗位培訓教育、體檢、辦理健康證，無證者一律不得上崗。對原材料采購、索證、驗收、入庫、保管、出庫、加工、成品出售、留樣等各個環(huán)節(jié)都依據(jù)《食品安全法》及衛(wèi)生行政管理部門制訂的各項法令法規(guī)嚴格把關，并堅持要求各種食材的供貨方一定要有資質，無資質者一律淘汰。肉類、蔬菜、雞蛋的供應與專業(yè)公司對接，轉賬支付，不僅節(jié)省了采購人力，也杜絕了現(xiàn)金支付、無正規(guī)發(fā)票的情況。多方考察，貨比三家，根據(jù)需要及時調整更合格的供貨商。制訂并完善各項規(guī)章制度40余條，堅持規(guī)范化、科學化管理，始終保持設備、廚具、餐具、環(huán)境的衛(wèi)生、干凈、整潔。聘請專家按行業(yè)標準進行嚴格檢查，做到粗加工間毛菜和凈菜菜筐按不同顏色區(qū)分，細加工間生熟砧板、刀具分開，成品嚴格按照要求250g留樣48小時。員工上崗必須著干凈整潔的工作服，必須戴一次性口罩和手套。同時經(jīng)常進行市場調研及成本核算，嚴格執(zhí)行省教育廳下發(fā)的有關學校食堂經(jīng)營管理和飯菜定價的規(guī)定，開源節(jié)流，確保全校師生飲食衛(wèi)生、安全、價廉。

四、以努力提高師生滿意度為服務宗旨

體現(xiàn)為“四個有”：每日有意見箱，每周有例會，每學期有伙管會議，每年有滿意度調查。

我校食堂的經(jīng)營模式是“自辦餐廳、獨立核算”，員工的績效與營業(yè)額及利潤掛鉤，年度內(nèi)的不同月份之間可以進行調劑。這樣做的好處是員工十分關心成本核算和營業(yè)額，弊端是員工總想通過飯菜價格上漲來提高營業(yè)額和利潤。如何抑制住食堂員工上調飯菜價格的內(nèi)在沖動，就成為能能否穩(wěn)定學生情緒和學校安定的大事。為此，我們經(jīng)常召開食堂員工會議和班組長會議，以大會講、小會說的方式，明確學校食堂的經(jīng)營宗旨不是為了賺錢，而是為了給全校師生提供滿意的餐飲服務。同時牢牢控制飯菜價格上調審批權，遵守教育廳必須有10%的一元菜的規(guī)定。經(jīng)過這些灌輸理念和監(jiān)督控制的方法，這些年來，我校食堂飯菜價格始終保持在小幅上調、基本穩(wěn)定的狀態(tài)中，再配合伙管會議與師生代表保持溝通，所以我校學生從未因餐飲問題發(fā)生群體性事件，為校園穩(wěn)定作出了貢獻。

餐廳設置意見箱，由管理員負責每天查看，作為日常聽取師生意見的一個重要途徑。發(fā)現(xiàn)合理的意見、建議就及時改進。每周一上午科室組織管理員、廚師長、班組長等食堂骨干及科室人員召開例會，對上周工作進行總結，分析不足，并安排本周工作，細化分工，責任到人。每學期組織召開一次伙食管理工作會議，廣泛聽取師生們的建議和意見。2012年以來我們更是推陳出新，改變了以往開伙管會議就是看圖表、聽報告、然后座談的方式，采取讓師生代表深入到食堂操作第一線進行參觀體驗，向他們現(xiàn)場介紹從采購到加工，從制作到售賣，從洗碗到消毒，以及飯菜留樣制度、食堂衛(wèi)生制度等，使會議代表對食堂工作有了更深入的了解，再組織座談交流，聽取師生代表的意見，解釋米面糧油蔬菜等主要食材的市場價格變化情況，增進了彼此的溝通交流，收到了很好的會議效果。根據(jù)ISO9000質量管理體系認證要求，我校每年都有學生滿意度調查，對于學生意見中合理的部分，我們專門召開會議討論解決方案，展開專項整改，并將滿意度調查結果分析報告及解決方案及時反饋，從而使我們的工作持續(xù)改進。

五、以長效機制來確保餐廳衛(wèi)生清潔

根據(jù)多年來的經(jīng)驗，我們摸索出要重點抓好“五個時間點的保潔”：每餐后，每周四，每周五，每學期末，每年寒暑假后。

近10年來，我校學生餐廳之所以能成為全天候的衛(wèi)生清潔區(qū)域，不怕上級突擊檢查，不怕兄弟學校隨時參觀，始終保持著“標準化食堂”的風范，這與食堂全體員工的努力是分不開的，也是我們多年來堅持高標準嚴要求的結果，更是清潔衛(wèi)生長效機制的功勞。我們每餐結束之后都會進行衛(wèi)生清掃，每個保潔員按照自己劃分的衛(wèi)生責任區(qū)搞好區(qū)域衛(wèi)生。每周四對餐廳的桌椅板凳用消毒液、鋼絲球等清潔一遍，并拉線對齊所有桌椅。每周五下午對餐廳及操作間進行徹底的衛(wèi)生大掃除，擦拭操作間墻壁的油污，并用堿水浸泡餐廳地面，待周日下午再用清水拖凈。每學期末對餐廳進行全面的大掃除，包括油煙管道和下水道的清理等。每年放寒暑假停灶后，除對餐廳及操作間進行徹底的衛(wèi)生大掃除外，還用堿水對操作間屋頂進行擦拭，以清理油垢。正是由于多年來我們不僅總結并建立了上述清潔衛(wèi)生的長效機制，而且堅持常抓不懈，使我校餐廳常年能為師生提供衛(wèi)生整潔的就餐環(huán)境，也成為所屬地區(qū)衛(wèi)生防疫部門的免檢單位。

六、以強化主人翁意識、以人為本來穩(wěn)定員工隊伍

通過“三個舉措”來實現(xiàn)：一個是以人為本（平時有關心，假期有留任費，老員工有工齡工資，家屬探望有臨時住所），一個是減員增效（以此提高員工工資待遇），一個是不斷提高和降低（提高機械化水平，降低員工勞動強度）。

眾所周知，學校食堂工作的特點就是工作時間長、待遇低、員工隊伍不穩(wěn)定。我們在嚴格管理、賞罰分明的同時，也以人為本，采取種種措施來穩(wěn)定員工隊伍：與員工談心，了解思想動態(tài)，盡力幫助員工解決個人困難；組織員工利用空余時間游世園會、曲江池遺址公園；不定期舉行員工及家屬聯(lián)誼活動，并為來探望員工的家屬提供臨時住所等。設立假期留任費；每個月為員工發(fā)放洗滌用品；年底為員工購買保暖衣物；老員工有工齡工資，逢年過節(jié)也有員工福利。同時通過引進一系列的廚具設備，如：洗碗機、包餃子機、土豆削皮機、切菜機、絞饃機、刀削面機、棍棍面機等，以降低勞動強度，減員增效，提高員工收入，增強其工作積極性，從而確保了員工隊伍穩(wěn)定。